Die schottischen Highlands - Teil III - "Whisky-iologie"

Schottland Highlands

Schottland ohne Whisky – das geht gar nicht. Uralte Tradition – das Lebenswasser der Schotten. „Uisge beatha“ aus dem gälischen hergeleitet bedeutet „Wasser des Lebens“. Erste Nachweise stammen aus dem 15. Jahrhundert. Und es hat auch nicht lange gedauert  bis die Obrigkeit begann Steuern darauf einzuheben. Was dazu führte das es Ende des 18. Jahrhundert schätzungsweise 14.000! Schwarzbrennerei gab. Ob dieses Zeugs allerdings zum „Saufen“ war darf stark bezweifelt werden, denn Zweck hat es jedoch mit Bestimmtheit erfüllt. Erst im Jahr 1823 bestimmte das Gesetz das man um 10 Pfund jährlich eine offizielle Lizenz erwerben konnte. Das ist auch der Grund warum die meisten Gründungen der noch heute tätigen „Distilleries“ um dieses Datum herum liegen. Es war jedoch die Reblaus die die Popularität schlagartig erhöhte und der Scotch Whisky seinen Siegeszug um die Welt antreten konnte. 

Die Reblaus wars

Glenfiddich Distillery
Glenfiddich Distillery

Ende des 19. Jahrhundert trank die feine englische Gesellschaft vornehmlich französischen Cognac. Die Reblaus von Amerika auf das europäische Festland „verschippert“, vernichtete aber nahezu die gesamte Weinernte. Schlagartig saßen die Engländer am Trockenen. Und schwups die wups wurde auf Scotch Whiksy umgestellt – und der abendliche Rausch war wieder gesichert. Wurde Whisky zunächst nur in Fässern verkauft, so war „Glenfiddich“ die erste Distillery die ihn in Flaschen abfüllte. Ein Umstand der „Glenfiddich“ noch immer die „Nummer Eins Position“ bei den Single Malts beschert. Aufgrund der Schreibweise „y“ am Schluss ist auch hier klargestellt, dass es sich um Scotch Whisky handelt. Die amerikanischen bzw. irischen Gegenstücke enden auf „ey“.

Die herrliche Sortenvielfalt - einfach der Hammer!

Der Whisky Baum - Glenlivit Distillery
Der Whisky Baum - Glenlivit Distillery

Allein schon die gesetzlichen Bestimmungen sorgen dafür, dass schottischer Whisky einmalig ist. Mindestens 3 Jahre in Schottland im Fass gereift mit mindestens 40% Alkoholgehalt. Es gibt drei Grundsorten: Malt Whisky – nur aus reinem Gerstenmalt, Grain Whisky – aus verschiedenen Getreidearten und der Blend Whisky – ein Verschnitt aus Malt und Grain verschiedener Destillerien.

Malt Whisky ist hierbei der Teuerste aber auch der Beste. Nur Wasser, Gerste und Hefe darf dazu verwendet werden. Das Highend Produkt dabei ist der Single Malt – aus nur einer einzigen Destillerie. Innerhalb einer Brennerei dürfen jedoch die einzelnen Jahrgänge vermischt werden. Die Altersangabe auf der Flasche muss jedoch mit dem „Jüngsten“ angegeben werden. Dh. Bei einem 18-jährigem Single Malt ist der jüngste Malt 18 Jahre alt. Würde nur ein Tropfen 12-jähriger dabei sein, müsste daher 12 Jahre auf der Flasche stehen. 40 bzw. 43% Alkoholgehalt haben diese Single Malts. Eine besondere Form sind die sogenannten „cask strengths“-Abfüllungen mit 50 bis 60%. Zur Auswahl stehen rund 500 verschiedene Single Malts. Einfach paradiesisch! 

Ein weiterer Malt Whisky ist der Vatted Malt. Ein Gemisch aus mehreren Malt verschiedener Destillerien. Beide nennt man auch Pure Malts, denn die Grundlage ist immer nur gemälzte Gerste. Die meistverkauften sind die Blended Whisky in unzähligen Ausführungen. Zum Schluss sei noch erwähnt, dass sich mehr als 800 verschiedene Substanzen, Ester und Aromen in einer einzigen Flasche Single Malt befinden. Deshalb so yummy, yummy!

Mälzen, Brauen, Brennen und Reifen - das Erfolgsgeheimnis

Die "Stills" der Glengoyne Distillery
Die "Stills" der Glengoyne Distillery

Die Herstellung von Scotch Whisky „is a little bit complicated“. Das hier ist dazu quasi der “Crash Kurs” der Whiskyerzeugung. Auf geht’s: Mälzen – die Gerste wird zum Keimen gebracht. In große Tanks zu diesem Zweck mit reinem Quellwasser versetzt. Die nun feuchte Gerste wird auf den „malting floors“ ausgebreitet, regelmäßig gewendet und dabei Stärke in Zucker verwandelt. Ist der Keim ungefähr so groß wie das Korn wird der Prozess abgebrochen. Die gekeimte Gerste wird zum Darrboden gebracht und über Feuer getrocknet. Die Zugabe von Torf erzeugt bei vielen Malts den typisch rauchigen Geschmack. Die derart gemälzte und getrocknete Gerste wird danach gemahlen. Nur noch wenige Brennereien machen heute das Mälzen noch selbst. 

Brauen – der Gerstenschrott kommt in riesige Bottiche den „mash tuns“ und wird mit heißem Wasser aufgefüllt. Das Maischen beginnt. Wem das bisher als Biererzeugung vorkommt, hat vollkommen Recht. Durch ständiges Rühren wird der Zucker innerhalb von zirka 6 Stunden aus der Gerste ausgeschwemmt. Die Zuckerlösung wird abgekühlt und kommt in 6 Meter tiefe Holzbottiche den „wash tanks“. Dem Fass wird nun Hefe zugesetzt und dabei der Zucker in Alkohol umgewandelt. Nach 2 bis 3 Tagen ist dieser Prozess beendet und wir haben ein Bier mit rund 7% Alkoholgehalt, das sich flugs auf dem Weg zu den Brennblasen macht. 

Brennen - das Bier wird nun in der ersten Brennblase auf knapp unter 80 Grad erhitzt. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft nun in erster Linie der Alkohol. Über einen Kondensator wird die Flüssigkeit abgekühlt und wandert mit etwa 20% Alkohol in die zweite Brennblase wo der erste Vorgang wiederholt wird. Ist dieser abgeschlossen kommt das wasserklare Destillat mit rund 70% in die Fässer. 

"Warehouses" der Cragganmore Distillery
"Warehouses" der Cragganmore Distillery

Es folgt nun die Reifung zum trinkfertigen und geschmackvollen Produkt in verschiedenen Fassgrößen („butt“ – 500l, „hogshead“ – 250l, „barrel“ – 158l) wie wir es kennen. In der Regel handelt es sich um Eichenholzfässer. Es werden aber auch Fässer von gebrauchten Bourbon-Whisky, Sherry und Portwein verwendet. Nicht nur die verschiedenen Fässer, sondern auch der Ort der Lagerung und die Lagerdauer machen die große Geschmackspalette des Scotch Whiskies aus. In den riesigen Lagerhäusern den „warehouses“ lagern Unmengen an Fässern. So zum Beispiel bei Glenfiddich um die 50.000 Stück. 

Wir hoffen unsere kleine „Whisky-iologie“ hat Euer Interesse an einer uralten Tradition geweckt. Am besten könnt Ihr Euer Wissen bei einer unserer Wander- und Trekkingtouren vor Ort in den „Distilleries“ vertiefen. „Slàinte mhath“ – Prost auf Gällisch! Schottland Highlands und Whisky, was will man mehr.

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